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Le cake design, un peu d'histoire

Publié le 3 juillet 2019 à 8:05 Comments commentaires (1)

D'où vient le cake design?



Nè en France, vous le saviez?

Le cake design est né en France dès le moyen – âge. Son précurseur se prénomme Antoine Carême pâtissier et chef français né à Paris le 8 juin 1784.

Cet art culinaire était un signe de richesse et d'art de vivre.

La pâte à sucre était utilisée pour réaliser de la vaisselle comestible et de grandes sculptures. 

Ces gâteaux décorés étaient surtout utilisés comme éléments décoratifs des centres de tables des riches aristocrates.

En 1840, la reine Victoria d’Angleterre fît concevoir le gâteau de son mariage par un pâtissier qui le recouvrit d’un glaçage blanc. La splendeur immaculée de cet édifice de sucre donna son nom à une nouvelle technique de recouvrement : le glaçage royal.

La même année, le four à thermostat fut inventé. La création de gâteaux devint plus facile et plus populaire. les gâteaux se démocratisent et deviennent un élément indispensable des grandes fêtes de familles. La ménagère commence alors à pâtisser.

C'est en 1888 que fut inventée la pâte à sucre telle qu'on la connaît.

En France le cake design disparut au XIXe siècle, au profit des gâteaux décorés en pâte d'amande, en glace royale et en sucre tiré.

Les frères Wilton, ça vous parle?

Aux États-Unis, en 1929, les frères Wilton inventent la méthode Wilton et proposent des cours de cake decorating avec des techniques de travail de la glace royale et de la pâte à sucre. La tradition de décoration de gâteaux perdura.

Retour du cake design vers l'Europe

Le cake design fait progressivement son retour en France par le biais des films et des séries tels que Desperate Housewives avec les magnifiques wedding cakes de Brie Van de ka ou Sex and the City qui a rendu célébre la patisserie Magnolia Bakkery avec les cupcakes. 

Et en Belgique?

En Belgique, le cake design est de plus en plus célébre mais cette nouvelle discipline à beaucoup de peine à s'imposer face à la patisserie classique.  On le considère, lourd, trop sucré et sans interêt gustatif.  C'est le devoir des cake designers belge de faire changer les mentalités.


source: wikipédia


Quelle pâte à sucre choisir?

Publié le 2 juillet 2019 à 5:30 Comments commentaires (0)


Les differentes pâtes à sucre



Au cours de mes différentes expériences dans le cake design, j'ai testé certaines pâtes à sucre.

Je tenais à partager mon expérience de manière empirique avec vous. Je ne rentrerais ni dans les détails de la composition ni dans les prix.


La Satin ice

En tant que débutant cette pâte à sucre est très intéressante et se décline sous nombreuses couleurs.

Cependant j'ai remarqué que certaines couleurs comme le rouge, le bleu nuit ou le noir étaient collantes. Très déçue, j'ai demandé une explication au vendeur qui m'a dit qu'il fallait une plus grande dose de colorants pour réussir à obtenir ces types couleurs.

Conseil: Depuis lors, je travaille toujours avec de la pâte à sucre blanche que je colore sauf ces trois couleurs que j'achète toute faites.

Utiliser du colorant rouge, vous donnera très souvent du rose; le bleu ne sera pas nuit et le noir sera gris. Il existerait des colorants sur le marché capables de réaliser ces prouesses mais je ne les ai jamais utilisés.

Avec la Satin Ice, je m'en sortais bien tant que c'était l'hiver mais une fois l'été arrivé, j'ai préféré me tourner vers une autre pâte à sucre.

La Renshaw/Renshaw extra 

Concernant la Renschaw classique, elle était difficile à manipuler et elle craquait.

Et puis est apparu la Renschaw extra, blanche immaculée, tropicale et avec un bon rapport qualité prix.

Elle est malléable, ne craque pas et à bon au goût.

Lorsque j'ai commencé à donner des formations, c'était ma pâte à sucre de prédilection. Et puis, je me suis rendue compte qu'une fois que les élèves (débutants) posaient leur pâte à sucre, celle-ci se mettait à craqueler et à sécher. Cela avait-il un rapport? Je n'en sais rien.

La Callebaut - Pâte à sucre Belge

On m'avait tellement parlé de cette pâte à sucre belge, élastique, résistante et facile à travailler.

De plus, on peut la trouver ailleurs que dans les magasins spécialisés comme chez Aveve.

J'ai décidé de la tester et la tester c'est l'adopter.

Je n'ai plus eu de soucis pendant mes formations débutants avec la Callebaut.

La Massa Ticino

On m'a également vanté les vertues de cette pâte à sucre tropicale, résistante aux intempéries, élastique avec un bon rapport qualité prix.

Je suis très satisfaite de cette pâte à sucre. Elle se vend également sous différents conditionnements.

La Saracino - Pâte à sucre à modelage 

c'est la top des tops des pâtes à sucre pour les modelages. Les plus grands cake designers spécialisés en modelages ne jurent que par elle.

La Smartflex - star des pâtes à sucre

Oui j'ai testé cette fameuse pâte à sucre aux propriétés incroyables.

Elle permet de réaliser des économies considérables. Pour un dummy de 10*20 j'ai seulement utilisé 800 gr de pâte à sucre et il en restait encore!

Cependant, sur vrai gâteau, il est indispensable d'utiliser soit des piques à brochettes ou des anneaux sur votre rouleau afin de ne pas l'étaler trop finement.

Vu qu'elle s'étale finement et ne craque pas, on pouvait voir la ganache en chocolat au travers. Il faut dire que ce jour là, en formation, il faisait très chaud (plus de 35°;). Malgré tout, je trouve qu'elle s'en ai bien sortie.

La meileure pâte à sucre

Je n'ai pas de réponse toute faite concernant la meilleure pâte à sucre, cependant, il est indispensable qu'elle soit de bonne qualité.  La qualité à bien évidemment un prix.

Il existe  d'autres marques de pâtes à sucre sur le marché mais c'est à vous de trouver celle qui vous convient le mieux.

Certains éléments tel que la chaleur de vos mains, la température de la pièce, l'humidité peuvent jouer en défaveur de l'une d'entre elle.

Et vous quelle est votre pâte à sucre favorite?





Devenir cake designer en Belgique: résumé+sources

Publié le 3 mai 2018 à 6:20 Comments commentaires (0)

En résumé, vous voulez pratiquer en tant que cake designer?


1) Faites des formations en cake design pour que vos gâteaux soient correctes.

2) Etudier et passer votre jury central ou passer par un centre de validation

3) Faites les démarches afin de devenir indépendant à titre principal ou complémentaire

4) Aménager votre espace atelier/labo selon les normes et règles de l'Afsca et obtenez votre autorisation

5) c'est parti pour une belle aventure et une reconnaissance de ce merveilleux nouveau métier qui relève malgré tout de la pâtisserie.

Sources:

Ceria : Secrétariat 02/526.73.34

UCM : Engelbert Michel - conseiller en création et croissance

Fédération Wallonie-Bruxelles: Tél. : 081 33 42 70 - Fax : 081 33 42 88 Mail: [email protected]

Afsca:

Centre administratif Botanique

Food Safety Center

Boulevard du Jardin Botanique 55

B-1000 BRUXELLES

- Comment y accéder ?

- Plan d'accès

Tél. : 02 211 82 11

Ces informations ne concernent que la Belgique

Devenir cake designer en Belgique : aménagement d'un espace de travail

Publié le 3 mai 2018 à 6:10 Comments commentaires (1)

Vous souhaitez aménager un espace en atelier?

Il est tout à fait possible d'aménager un espace pour y travailler et y vendre ses gâteaux en toute légalité.
Cependant, vous devrez vous plier aux règles de l'Afsca.
Si vous travaillez à domicile, vous pourrez bénéficier de mesures d'assouplissements.
Vous recevrez votre autorisation Afsca et s’en suivra un contrôle afin de vérifier que vous êtes aux normes.
Voici le lien du guide d'autocontrôle boulangerie/pâtisserie de l'Afsca:
http://www.afsca.be/autocontrole-fr/guides/distribution/g026/

Devenir cake designer en Belgique: Se mettre à son propre compte

Publié le 3 mai 2018 à 6:05 Comments commentaires (0)

Vous souhaitez vous mettre à votre propre compte?

Je vous conseille vivement de téléphoner à l'UCM afin d'assister à une séance d'information sur les indépendants à titre principal et complémentaire.

https://www.ucm.be/Starter-et-independant/J-ai-un-projet/Seances-d-information-Creation/(namefilter)

Après que dois-je faire?

Rendez-vous au Guichet d'entreprise qui vous aidera à prendre en charge l'ensemble des démarches administratives : accès à la profession, inscription à la banque carrefour, formalités liées au secteur d'activité, TVA mais aussi accompagnement auprès des services compétents tel que l'Afsca.

Vous devrez également ouvrir un compte professionnel.

La boulangerie/pâtisserie est une profession réglementée (sauf en Flandre) et relève de la compétence professionnelle.

Il vous faut la gestion de base mais également prouver votre compétence professionnelle, soit par un titre (jury central ou centre de validation) ou une pratique professionnelle de 3 à 5 ans.


Devenir cake designer en Belgique: accès à la profession

Publié le 3 mai 2018 à 6:00 Comments commentaires (1)

Si vous souhaitez avoir accès à la profession boulangerie/pâtisserie

Vous pouvez:

soit passer le jury central: les informations concernant les sujets à étudier sont ici:

http://economie.wallonie.be/Dvlp_Economique/Projets_thematiques/Regionalisation/Starter/Comp_Sectorielles/autres/boulanger.html

Soit passer par un centre de validation (exemple au Ceria), afin de faire valoir votre pratique et ainsi obtenir également votre attestation.

!Attention réussir le jury central ou passer par un centre de validation ne fait pas de vous un pâtissier/boulanger mais cela vous permet d''exercer légalement à votre propre compte sans pouvoir ouvrir une boulangerie/pâtisserie ou travailler en tant que tel.

Depuis janvier 2018 il n'y plus besoin d'accès à la profession pour la patisserie/boulangerie.  Cette mesure est uniquement valble pour la Flandre


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